Голубой сыр из молока и ржаного хлеба

 

На официальном сайте производителя одного из наиболее известных голубых сыров Roquefort PAPILLON (Рокфор Папийон) изложена романтическая легенда происхождения сыра с голубой плесенью. Перескажу историю, как я себе ее представляю. Молодой пастушок расположился в гроте, чтобы перекусить ржаным хлебом и сыром (жарко, наверное, было вот он, и забрался в тень). Но тут он увидел молодую красивую пастушку и его желание поесть сменилось совсем другими желаниями. Сыр выпал из задрожавших рук на камни пещеры, рядом с сыром упал хлеб, а пастушок, забыв о голоде, побежал за красоткой. В легенде не говорится о том, что они делали вдвоем (ведь это все-таки легенда о сыре), но времени прошло довольно много, судя по тому что, когда паренек вернулся обратно в пещеру (любовь любовью, а кушать хочется), и хлеб и сыр уже покрылись сине-зеленой плесенью. Пастушок, похоже, проголодался изрядно, потому что покрытый плесенью сыр он все же съел. И сыр этот ему очень понравился.

 

А теперь расскажу об одном эксперименте, который я делал несколько лет назад.

Голубая плесень (Penicilium Roqueforti), которая используется в изготовлении сыров, хорошо растет на ржаном хлебе. Производители знаменитого Рокфор Папийон даже специально пекут ржаной хлеб и держат его в пещерах вместе с сырами. Вот мне и захотелось воспроизвести хотя бы в части изготовления сыра историю легендарного пастушка.

Я испек ржаной хлеб и оставил его в плотно закрытом контейнере на некоторое время. Плесень на хлебе выросла, но сколько на это ушло времени, в дневнике, увы, не записано.

Затем я размочил хлеб с плесенью в соленой воде и отфильтровал рассол. В предыдущих заметках я писал о своем опыте изготовления сыра без фермента и заквасочных культур. Этот сыр я сделал по такому же рецепту, только добавил рассол с плесенью перед вторым прессованием. Грибок Penicilium Roqueforti аэробный, поэтому, когда голубая плесень проявилась на корочке, я сделал в головке проколы для доступа воздуха внутрь. Через шесть недель разрезал сыр.

А получился очень даже неплохой по консистенции и вкусу голубой сыр. Вот только плесень выросла лишь в местах проколов, а не проросла нитями по всему сырному тесту. Конечно, если бы я делал такой сыр сейчас, я бы создал максимально открытую текстуру для свободного роста плесени во всем объеме. Но главного я добился – вырастил естественным образом Penicilium Roqueforti и сделал с этой плесенью сыр, да еще и не используя для этого сыра никаких покупных ингредиентов.

Потом я долгое время не работал с голубой плесенью. Уж очень она агрессивна, еще около года я никак не мог от нее избавиться. Она то и дело прорастала почти на всех моих сырах. Но сейчас я вспомнил об этой старой истории, и мне снова захотелось сделать голубой сыр, только теперь сделать его лучше, используя все знания, которые я с тех пор накопил.

Хочу предупредить всех, кто попытается так же вырастить на хлебе плесень и потом сделать с ее участием сыр, что чистого штамма Penicilium Roqueforti (PR) таким образом, конечно, не получить. Я проконсультировался с микробиологом, который долгое время занимается микробиологией сыра. Вот что он мне ответил:

«В регионе Рокфор существуют уникальные условия для развития PR. Там она содержится буквально везде. Поэтому и достаточно просто оставить на некоторое время хлеб, и на нем вырастет преимущественно один штамм Penicilium Roqueforti. В других регионах это возможно, но гораздо менее вероятно. Поэтому ты можешь предлагать людям выращивать эту плесень на хлебе, но подчеркнуть, что нужно при этом добавлять коммерческую чистую культуру или небольшой кусочек готового плесневого сыра».

http://cheesehead.ru/

 
Яндекс.Метрика
Яндекс цитирования
Рассылка 'Птица.Ру-все о домашней сельскохозяйственной птице' Агробизнес.ру. Оборудование и химикаты для сельского хозяйства, оборудование для пищевой промышленности. Изделия, производители, поставщики