Качотта (Caciotta)

Вот и я наконец-то сподобился сделать Качотту. Есть масса разнообразных рецептов описанных разными авторами в интернете. Я же, как водится, предлагаю свой собственный вариант изготовления этого сыра. Мой опыт воспроизведения аутентичных сыров с помощью чистых стартерных культур говорит о том, что в большинстве случаев в формировании ароматических и вкусовых профилей сыров принимают участие как мезофильные так и термофильные микроорганизмы. Поэтому я и выбираю в большинстве случаев смесь этих бактерий, варьируя штаммы и процентный состав. Еще я всегда стремлюсь максимально упростить процесс изготовления сыра. И если упрощения сохраняет основные характеристики именно того сыра, который я хочу получить, значит я использую именно самую простую процедуру. Ну а дальше все отдается в руки биохимии. Что в итоге получается судить вам.

Итак, собственно рецепт.

Ингредиенты:

Молоко цельное

Аннато 1 капля на 1 литр молока

Кальция хлорид 0,5 г на каждые 10 л молока

Рабочая закваска Углич-БК ТНВ 1,5%

Рабочая закваска ММ100 0,5%

Фермент в количестве для получения времени до точки флокуляции 12-15 минут.

Процедура:

1. Пастеризация при 64С 30 минут. Похоже я становлюсь адептом длительной пастеризации.

2. Охлаждение до 38С

3. Внесение аннато

4. Внесение кальция хлорида

5. Внесение заквасок

6. Выдержка 10 минут

7. Внесение фермента, растворенного в воде если фермент сухой, разбавленного водой если фермент жидкий

8. Определение точки флокуляции

9. Мультипликатор 3

10. Нарезка мелкая

11. Выдержка 10 минут

12. Перемешивание и нагрев до 45С со скоростью 5 градусов за 10 минут

13. Выдержка 10 минут.

14. Слив сыворотки и выкладка зерна в формы, возможно заполнение форм наливом.

15. Первый переворот как можно быстрее (20-30 минут) далее переворот каждый час в течение 6-ти часов с момента заполнения форм. Я использовал цилиндрические формы типа «корзинок» с большим количеством перфорации. Классические формы для Качотты больше тех, что использовал я и не цилиндрические, а конические с небольшой конусностью. В конических формах края головки формируются лучше, ровнее.

16. Посол в холодном насыщенном рассоле на сыворотке при температуре 8С в течение 1 часа на каждые сто грамм головки.

17. Обсушка головок в холодильнике

18. Выдержка от 1 дня до 3-х недель.

http://cheesehead.ru/

 
Яндекс.Метрика
Яндекс цитирования
Рассылка 'Птица.Ру-все о домашней сельскохозяйственной птице' Агробизнес.ру. Оборудование и химикаты для сельского хозяйства, оборудование для пищевой промышленности. Изделия, производители, поставщики