Горький вкус сыра (часть 2)

Сычужновялое молоко, молоко с повышенным содержанием соматических клеток нельзя использовать для выработки сыров. Молоко, пастеризованное при повышенных температурах, можно использовать для выработки сыров только при радикальной модификации технологии.

Причиной горечи в сырах может быть высокая исходная кислотность молока, которая также ведет к снижению pH сыра, поскольку при высокой кислотности сыворотки во время выработки сыра, сырная масса теряет много Ca и Р, что снижает ее буферность, и удерживает больше лактозы и молочной кислоты, что повышает общее содержание кислот в сыре.

Горечь в сырах в большой степени зависит от процесса выработки сыра, и прежде всего от скорости нарастания кислотности. Слишком высокая скорость кислотообразования снижает pH сыра по указанным выше причинам. Она может быть вызвана не только переработкой молока с повышенной кислотностью, но также высокими дозами закваски, загрязнением лактококковой закваски лактобациллами, низкими температурами II нагревания, продолжительной обработкой зерна. В какой-то мере снижение pH сыра из-за высокой скорости кислотообразования во время выработки можно уменьшить разбавлением сыворотки водой, но это одновременно снижает скорость синерезиса и уменьшает выраженность сырного вкуса.

Факторы, обусловливающие высокую скорость кислотообразования во время выработки, одновременно увеличивают биомассу микрофлоры заквасок в сыре в конце выработки, что независимо от pH увеличивает опасность появления кислого вкуса. Лучшим способом регулирования скорости кислотообразования является изменение дозы закваски и температуры II нагревания, последнюю нужно держать, по возможности, на максимальном допустимом уровне.

Низкая скорость кислотообразования также может быть причиной снижения pH и появления горького вкуса в сырах, так как в этом случае сбраживание лактозы в сыре задерживается, и вся кислота, образуемая молочнокислыми бактериями при сбраживании лактозы после выработки сыра, остается в сыре. Минимальный уровень pH в сыре при этом наступает позднее, чем обычно. Кроме этого, низкая скорость кислотообразования во время выработки сыра создает более благоприятные условия для роста посторонней микрофлоры, которая может образовывать горькие пептиды и снизить показатели безопасности продукта. Таким образом, поддержание скорости кислотообразования во время выработки сыра на оптимальном уровне - необходимое условие предупреждения горечи в сырах и выработки сыра высокого качества по другим показателям.

Основными причинами низкой скорости кислотообразования при выработке сыра являются использование незрелого молока, молока, содержащего ингибиторы роста микрофлоры закваски, низкая доза закваски, высокие температуры II нагревания, высокая степень посолки в зерне, и главное - действие бактериофага. В последнем случае горечь в сырах вряд ли появится, так как бактериофаг, вызывая лизис клеток микрофлоры заквасок, с одной стороны, ограничивает возможности этой микрофлоры продуцировать горькие пептиды, с другой, интенсифицирует расщепление горьких пептидов, образованных молокосвертывающими энзимами за счет высвобождения внутриклеточных протеиназ лактококков.

Медленный рост кислотности во время выработки сыра, например, при переработке незрелого молока, снижает скорость синерезиса и увеличивает влажность сыра. Для ускорения синерезиса в этом случае повышают дозу закваски, снижают или полностью отменяют посолку в зерне.

На образование горьких пептидов в сырах большое влияние оказывает интенсивность посолки. Соль оказывает небольшое влияние на первичную стадию гидролиза αs1-казеина - отщепление от него молокосвертывающими энзимами αs1-I пептида, - последующий же гидролиз αs1-I пептида сильно зависит от содержания соли в водной фазе сыра. Соль в большой степени ингибирует гидролиз β-казеина. Вкусовой порог некоторых горьких пептидов из β-казеина (0,004 мМ) очень низкий. Казалось бы, для сыров с посолкой в рассоле степень посолки не может оказать существенного влияния на образование горьких пептидов, поскольку соль медленно распространяется внутри головки сыра. Однако, микрофлора закваски начинает более или менее активно расщеплять β-казеин спустя 30 сут после выработки, когда соль уже достаточно процикла вглубь головки. Считается, что горечь редко встречается в сырах, содержащих больше 4,9% соли в водной фазе (2% и выше в сыре).

Степень опасности появления горечи в сырах зависит от видового и штаммового состава заквасок. В состав закваски не следует включать «горькие» штаммы лактококков. В ней должно быть достаточное количество клеток диацетильного лактококка или лейконостоков с низкой протеиназной активностью и высокой способностью расщеплять горькие пептиды. По Stadhouders, для получения сыра без горечи в закваске достаточно быть около 20% штаммов с высокой протеиназной и кислотообразующей активностью. Производитель сыра должен закупать закваски у фирмы, которая стабильно вырабатывает продукцию, представляющую минимальную угрозу в отношении образования горьких пептидов при условии соблюдения остальных требований к закваскам.

То же необходимо сказать относительно препаратов молокосвертывающих энзимов, чья способность образовывать горечь зависит от степени их очистки.

Горечь в сырах может возникнуть при переработке молока, содержащего более 10в6 КОЕ/мл психротрофов. Сами психротрофные бактерии погибают при пастеризации, а их протеолитические и липолитические энзимы частично сохраняют активность и вызывают пороки вкуса и запаха.

Раньше одной из главных причин появления горечи считали размножение в сырах маммококков (по современной номенклатуре Ent faecalis subsp. liquefaciens). Этот вид может вызвать горечь в сыре при массивном обсеменении молока энтерококками и низкой активности микрофлоры закваски. Молоко с высоким содержанием энтерококков непригодно для выработки сыра по общему содержанию бактерий. Энтерококки могут вызвать пороки в сыре, если пастеризованное молоко хранят при температуре больше 7° С или оно созревает без добавления закваски.

Горечь в сырах могут вызвать и другие представители посторонней микрофлоры, например, психротрофные штаммы энтеробактерий, но они могут размножиться в сыре до опасного уровня только при нарушении режима пастеризации молока и низкой активности заквасок.

Таким образом, имеется много причин образования горького вкуса в мелких сырах, что делает этот порок наиболее распространенным. По существу, отсутствие в сырах горечи можно гарантировать только при соблюдении всех требований в производстве сыра. Главное внимание нужно уделять скорости кислотообразования во время выработки сыра, которая должна быть не слишком высокой и не слишком низкой (оптимальная скорость кислотообразования оценивается по нарастанию кислотности сыворотки, pH сыров после прессования и минимальному уровню pH сыра), получению сыра с оптимальной влажностью, использованию препаратов CaCl2, NaCl и молокосвертывающих энзимов соответствующей чистоты, строгому контролю доз внесения CaCl2, селитры, молокосвертывающих энзимов, установлению содержания соли в водной фазе мелких сыров в пределах от 4,9 до 5,7%, применению качественных заквасок и молокосвертывающих препаратов, созреванию при адекватной температуре.

http://milk-industry.ru/

 
Яндекс.Метрика
Яндекс цитирования
Рассылка 'Птица.Ру-все о домашней сельскохозяйственной птице' Агробизнес.ру. Оборудование и химикаты для сельского хозяйства, оборудование для пищевой промышленности. Изделия, производители, поставщики